Cách làm kẹo | nhà và vườn tốt hơn

Nếu bạn đang tìm kiếm một công thức kẹo nhanh, kẹo sô cô la thường đứng đầu danh sách. Các loại kẹo sô cô la phổ biến nhất bao gồm kẹo sôcôla, cụm sô cô la, kẹo mềm (xem Cách làm Fudge, bên dưới) và vỏ cây có hương vị sô cô la (xem Candy Bark, bên dưới).

Truffles sô cô la

Để làm nấm cục sô cô la truyền thống, hầu hết các công thức nấu ăn bắt đầu với ganache (hỗn hợp sô cô la tan chảy và kem đánh bông). Hỗn hợp mịn này sau đó được đánh và / hoặc làm lạnh cho đến khi nó đủ cứng để múc và tạo thành nấm cục hình quả bóng. Truffles sau đó được cuộn trong các loại hạt xắt nhỏ, bột ca cao không đường, đường bột hoặc các loại trang trí khác.

Cụm sô cô la

Để làm các cụm sô cô la, các loại hạt khuấy, trái cây khô, bánh quy, và / hoặc các thành phần khác thành sô cô la tan chảy. Sau đó múc hỗn hợp lên giấy sáp thành từng đống nhỏ để tạo thành cụm. Các cụm được làm lạnh hoặc cho phép đứng ở nhiệt độ phòng cho đến khi sô cô la cứng lại.

Nhận thêm công thức nấu ăn kẹo sô cô la ngon.

Tìm hiểu làm thế nào để bọc và lưu trữ kẹo tự chế.

Làm kẹo sô cô la cụm trong nồi nấu chậm của bạn!

Kẹo Bark

Vỏ cây có thể được làm trong nhiều hương vị khác nhau, nhưng cơ sở của loại kẹo dễ dàng này thường là hỗn hợp của lớp phủ kẹo tan chảy (hương vani hoặc sô cô la) và sô cô la (sô cô la thông thường hoặc trắng). Hỗn hợp tan chảy được trải trên một tấm lót giấy bạc và rắc các loại topping mong muốn, chẳng hạn như kẹo nghiền, thanh kẹo xắt nhỏ, các loại hạt xắt nhỏ, trái cây sấy khô, dừa vụn, miếng kẹo bơ cứng, và nhiều hơn nữa. Vỏ cây được làm lạnh hoặc cho phép đứng ở nhiệt độ phòng cho đến khi chắc chắn trước khi nó bị vỡ thành những mảnh lớn, hình dạng không đều.

Thực hiện một loạt các công thức Lemon Drop Bark của chúng tôi.

Kiểm tra thêm công thức nấu ăn kẹo.

Làm thế nào để thực hiện Fudge

Bơ các mặt của một cái chảo lớn nặng.

Fudge là một công thức kẹo yêu thích quanh năm, nhưng nó đặc biệt phổ biến trong các ngày lễ. Fudge truyền thống đòi hỏi một nhiệt kế kẹo và nhiều khuấy, trong khi công thức nấu ăn dễ dàng đã được đơn giản hóa cho đầu bếp ở bất kỳ cấp độ kỹ năng. Dưới đây là một số mẹo để làm cho fudge truyền thống hoàn hảo lần đầu tiên, mọi lúc.

Bơ các mặt của một cái chảo nặng trước khi thêm hỗn hợp đường. Điều này sẽ giúp ngăn chặn các tinh thể đường dính vào các cạnh của chảo, có thể gây ra một phản ứng hóa học tai hại gọi là kết tinh.

Gắn nhiệt kế kẹo vào cạnh chảo và khuấy để tránh bị cháy.

Kẹp một nhiệt kế kẹo vào bên trong cái nồi nặng ở nơi bóng đèn chìm trong hỗn hợp sôi. Bạn muốn đọc chính xác hỗn hợp, thay vì một trong các đáy chảo hoặc bọt khí ở đầu hỗn hợp sôi.

Nhẹ nhàng khuấy hỗn hợp fudge chỉ khi cần thiết khi nấu để tránh bị cháy dưới đáy chảo.

Cho hỗn hợp đủ thời gian để nấu và để nguội. Cả hai quá trình này đều cần thiết để tạo ra kết cấu phù hợp.

Khi hỗn hợp fudge đã được nấu đến nhiệt độ khuyến nghị, lấy ra khỏi nhiệt và để nhiệt kế kẹo tại chỗ. Để hỗn hợp nguội đến 110 độ F (điều này có thể mất 35 đến 40 phút).

Khi bạn bắt đầu đập hỗn hợp fudge, nó sẽ lỏng, chảy và sáng bóng.

Khi hỗn hợp đã nguội, nó sẽ bóng và sáng bóng. Tại thời điểm này, bạn sẽ bắt đầu đánh nó (khuấy mạnh mẽ) bằng một cái thìa gỗ. Điều này sẽ mất nhiều thời gian và rất nhiều cơ bắp, vì vậy hãy chuẩn bị.

Hỗn hợp sẽ đặc lại và mất độ bóng khi bạn đánh nó. Khuấy các loại hạt chỉ khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại.

Tiếp tục đánh hỗn hợp cho đến khi nó bắt đầu đặc lại và mất độ bóng.
Nếu bạn đang thêm các loại hạt, hãy khuấy chúng ngay khi kẹo mềm bắt đầu đặc lại. Fudge càng dày, càng khó khuấy các hạt trong.
Khi fudge bắt đầu mất độ bóng trong khi đập, hãy nhanh chóng đổ hỗn hợp fudge vào một cái chảo lót giấy bạc. Nhẹ nhàng lắc chảo để trải đều hỗn hợp.
LƯU Ý: Điều quan trọng là không bao giờ thực hiện một loạt fudge trong cùng một nồi. Điều này ảnh hưởng đến sự bốc hơi thích hợp của độ ẩm trong quá trình nấu, và kết cấu và tính nhất quán của kẹo mềm của bạn sẽ bị ảnh hưởng. Thay vào đó làm cho mỗi lô fudge riêng.

Dưới đây là một số công thức nấu ăn truyền thống yêu thích của chúng tôi và công thức nấu ăn dễ dàng:

Double-Decker Fudge

Candied-Cherry Opera Fudge

Dễ dàng sô cô la Fudge

Đậu phộng bơ Fudge

Kẹo mềm bí đỏ

Nougat, Thiên tính và Marshmallows

Mặc dù tính nhất quán và hình dạng của kẹo dẻo, thần thánh và kẹo dẻo khá khác nhau, nhưng tất cả đều dựa trên hỗn hợp xi-rô nóng được đánh thành lòng trắng trứng. Dưới đây là những điều cơ bản về cách từng được thực hiện:

Nougat

Để làm kẹo dẻo, đun sôi hỗn hợp nước, xi-rô ngô và đường cho đến khi đạt đến nhiệt độ 295 độ F (giai đoạn nứt cứng). (Để ngăn chặn sự kết tinh xảy ra, không khuấy hỗn hợp trong giai đoạn sôi này.) Đánh bông lòng trắng trứng trong một bát lớn cho đến khi đỉnh cứng hình thành. Rưới hỗn hợp xi-rô nóng vào lòng trắng trứng đã đánh trong khi đánh ở tốc độ trung bình đến cao cho đến khi hỗn hợp trở nên đặc và kém bóng. Sau đó dùng thìa trộn hỗn hợp vào một cái chảo có lót dầu mỡ cho chắc trước khi cắt thành miếng.

Đánh hỗn hợp thần thánh cho đến khi nó đặc và bắt đầu mất độ bóng.

Thiên tính

Thần thánh là một loại kẹo cổ điển được chế biến theo cách tương tự như kẹo dẻo, ngoại trừ hỗn hợp nước, xi-rô ngô và đường được đun sôi ở nhiệt độ 260 độ F (giai đoạn bóng cứng) trước khi nó được đánh từ từ vào lòng trắng trứng.

Sử dụng hai thìa để múc hỗn hợp lên giấy sáp.

Trái cây hoặc hạt khô xắt nhỏ có thể được khuấy vào hỗn hợp thần thánh trước khi nó được thả bằng thìa vào giấy sáp. (Nếu muỗng hỗn hợp đầu tiên xẹp lại khi đặt trên giấy sáp, hãy tiếp tục đập thêm khoảng 1 phút nữa trước khi cố gắng múc lại. Nếu hỗn hợp trở nên quá đặc, hãy đánh trong vài giọt nước nóng cho đến khi đạt được độ đặc mềm hơn.)

LƯU Ý: Tránh tạo ra thiên tính vào những ngày mà độ ẩm cao hơn 60 phần trăm, hoặc thiên tính sẽ không khô và thiết lập như mong muốn.

Nhận công thức Thiên tính của chúng tôi

kẹo dẻo

Kẹo dẻo tự làm đã trở nên phổ biến trong những năm gần đây. Kẹo này được làm bằng cách khuấy hỗn hợp xi-rô nóng của nước, xi-rô ngô và đường (nấu đến 260 độ F, giai đoạn bóng cứng) vào hỗn hợp gelatin và nước. Sau đó đánh hỗn hợp gelatin-xi-rô thành hỗn hợp đường lòng trắng trứng cho đến khi đạt được độ đặc, giống như bột. Đổ hỗn hợp vào chảo lót có bọc nhựa, và làm lạnh cho đến khi chắc. Cắt hỗn hợp đã thiết lập thành các hình vuông kích thước marshmallow 1 inch và ném chúng vào đường bột.

Cắt tấm marshmallow thành dải rộng 1 inch. Cắt mỗi dải thành hình vuông 1 inch.

Đặt kẹo dẻo trong một túi đường bột. Toss để áo marshmallows trên tất cả các mặt.

LƯU Ý: Đối với công thức này, điều quan trọng là sử dụng sản phẩm lòng trắng trứng được làm lạnh hoặc lòng trắng trứng tiệt trùng, vì hỗn hợp xi-rô-gelatin không đủ nóng để nấu lòng trắng trứng giống như cách mà xi-rô nóng làm cho thần thánh và kẹo dẻo. Sử dụng sản phẩm lòng trắng trứng làm lạnh giúp loại bỏ nguy cơ mắc bệnh từ thực phẩm có thể xảy ra do tiêu thụ trứng sống hoặc nấu chưa chín.

Cách làm kẹo cứng

Danh mục kẹo cứng bao gồm các món yêu thích như đậu phộng giòn và kẹo mút. Đối với những thứ này và một số công thức kẹo cứng khác, hỗn hợp xi-rô được đun sôi cho đến khi đạt đến nhiệt độ cụ thể. (Để xác định nhiệt độ mà không cần sử dụng nhiệt kế, xem ảnh và mô tả bên dưới cho các giai đoạn khác nhau). Dưới đây là một số mẹo cần ghi nhớ khi học cách làm kẹo cứng.

Hỗn hợp kẹo nên đun sôi ở tốc độ vừa phải, ổn định trên toàn bộ bề mặt. Để hướng dẫn bạn, công thức nấu ăn của chúng tôi đề xuất nhiệt độ hàng đầu. Tuy nhiên, bạn có thể cần điều chỉnh nhiệt độ của phạm vi để duy trì tốc độ nấu tốt nhất, điều này đảm bảo kẹo sẽ nấu trong thời gian khuyến nghị. Nấu quá nhanh hoặc quá chậm làm cho kẹo quá cứng hoặc mềm. Khi khuấy hỗn hợp kẹo nóng, sử dụng muỗng gỗ.

Cách chính xác nhất để kiểm tra giai đoạn của hỗn hợp nóng là sử dụng nhiệt kế kẹo. Hãy chắc chắn kiểm tra độ chính xác của nhiệt kế của bạn trước khi bạn sử dụng nó mỗi lần. Để kiểm tra nó, đặt nhiệt kế vào nồi nước sôi trong vài phút, sau đó đọc nhiệt độ. Nếu nhiệt kế đọc ở trên hoặc dưới 212 độ F, hãy cộng hoặc trừ cùng một số độ từ nhiệt độ quy định trong công thức và nấu đến nhiệt độ đó. Và đừng quên thêm hoặc bớt cùng một số độ từ nhiệt độ làm mát trong các công thức nấu ăn, nơi hỗn hợp kẹo cần được làm mát.

Nếu không có nhiệt kế kẹo, sử dụng thử nghiệm nước lạnh tương ứng được mô tả dưới đây. Bắt đầu thử kẹo ngay trước khi nó đạt đến thời gian nấu tối thiểu.

Kiểm tra nước lạnh

Giai đoạn chủ đề

Đối với thử nghiệm nước lạnh, muỗng một vài giọt hỗn hợp kẹo nóng vào một cốc nước rất lạnh (nhưng không lạnh). Sử dụng ngón tay của bạn, tạo thành những giọt thành một quả bóng. Bỏ bóng ra khỏi nước; độ cứng sẽ chỉ ra nhiệt độ của hỗn hợp kẹo. Nếu hỗn hợp chưa đạt đến giai đoạn chính xác, hãy tiếp tục nấu và kiểm tra lại, sử dụng nước sạch và thìa sạch mỗi lần.

Giai đoạn ren (230-233 độ F): Khi một muỗng cà phê được nhúng vào hỗn hợp nóng, sau đó loại bỏ, kẹo rơi ra khỏi muỗng trong một sợi dài, mỏng, dài 2 inch.

Sân khấu bóng mềm

Giai đoạn bóng mềm (234 - 240 độ F): Khi quả bóng kẹo được lấy ra khỏi nước lạnh, kẹo lập tức bị xẹp và chạy qua ngón tay của bạn.

Giai đoạn Firm-Ball

Giai đoạn Firm-Ball (244-248 độ F): Khi quả bóng kẹo được lấy ra khỏi nước lạnh, nó đủ vững chắc để giữ hình dạng của nó nhưng làm phẳng nhanh chóng.

Sân khấu bóng cứng

Giai đoạn bóng cứng (250-266 độ F): Khi quả bóng kẹo được lấy ra khỏi nước lạnh, nó có thể bị biến dạng bởi áp lực, nhưng nó không bị xẹp cho đến khi ép.