Sốt vịt | nhà và vườn tốt hơn

Thành phần

• 2 chân vịt trong nước
• 2 xác vịt trong nước
• 1 muỗng canh dầu ô liu
• 1 củ cà rốt
• 1 cần tây
• 2 củ hành
• 2 nhánh húng tây tươi
• 2 lá nguyệt quế
• 8 hạt tiêu
• 1 hạt tiêu
• 1 tép
• Cốc cognac
• 1 chén rượu trắng khô
• Chén rượu muscat ngọt ngào (Beaume de Venise là một lựa chọn tốt)
• 8 chén gà chưa nấu chín hoặc nước dùng gà ít natri
• 2 muỗng canh rượu trắng khô

Hướng

• Bước 1

  Loại bỏ da khỏi chân; loại bỏ da. Cắt thịt từ xương, dự trữ thịt. Cắt mỡ thừa từ thân thịt vịt. Dùng dao cắt thịt, xắt thịt thành những miếng nhỏ. (Điều này làm lộ ra tủy xương, cho phép nó làm phong phú thêm nước sốt.)

• Bước 2

  Đặt các miếng xương vào chảo nướng nông. Nướng trong lò 500 độ F trong 20 đến 30 phút hoặc cho đến khi khá nâu, nhưng không bị cháy. Xoay xương, thỉnh thoảng, để đảm bảo màu nâu đều.

• Bước 3

  Trong khi xương đang nướng, cắt thịt chân thành miếng nhỏ. Trong một lò Hà Lan 8 lít, làm nóng dầu ô liu trên lửa vừa cao. Thêm các miếng thịt và nấu cho đến khi hoàn thành và khá nâu; xả hết dầu thừa.

• Bước 4

  Gọt vỏ rau. Cắt rau thành miếng vừa. Thêm rau, thảo mộc và gia vị vào thịt. Thêm rượu cognac. Đun sôi. Khử lửa chảo, đảm bảo quét hết các mảnh màu nâu từ đáy nồi. Thêm 1 chén rượu khô và rượu muscat. Quay trở lại sôi. Đun trong 10 phút.

• Bước 5

  Thêm xương và nước dùng gà. Quay trở lại sôi. Giảm nhiệt và đun nhỏ lửa, trong 4 giờ, bỏ qua bất kỳ cặn bã nào xuất hiện trên bề mặt nước sốt. Đặt một cái rây mịn trên một cái bát. Đổ nước dùng nóng qua rây. Vứt bỏ rau, xương và gia vị. Sử dụng một chiếc thìa kim loại lớn, hớt phần mỡ thừa lên trên cùng. Đo lượng cổ phiếu. Đậy nắp và làm lạnh trong ít nhất 6 giờ. Sau đó sử dụng một cái muỗng để loại bỏ chất béo đông cứng trên bề mặt của cổ phiếu.

• Bước 6

  Trong một cái nồi vừa, thêm vịt vào. (Một cái nồi nặng mặt thấp hoạt động tốt nhất để giảm chất lỏng, nhưng bất kỳ kích thước nào cũng được.) Đem đun sôi. Đun cho đến khi cổ phiếu bằng 1/3 số tiền ban đầu. (Điều này sẽ làm cho nước sốt trung bình. Nước sốt có thể được giảm hơn nữa nếu muốn một hương vị mạnh hơn.) Nêm nếm với muối và 2 muỗng rượu. (Rượu làm sáng hương vị của nước sốt.)